แป้งเสี่ยงมะเร็ง

กรมวิทย์ฯ เตือนคนชอบกินอาหารประเภทแป้งเสี่ยงมะเร็งสูง
@@@ เกร็ดความรู้สุขภาพ ความรู้ทางการแพทย์ นวัตกรรมเทคโนโลยีทางการแพทย์ @@@
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เผยผลการศึกษาพบสารอะคริลาไมด์ (AA) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง เตือนผู้ที่ชอบรับประทานอาหารประเภทมันฝรั่งทอด ขนมปังกรอบ โดยเฉพาะกลุ่มอายุ 16 – 19 ปี มีโอกาสเสี่ยงสูงเพราะชอบบริโภคอาหารกลุ่มเสี่ยง แนะควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย และบริโภคผัก ผลไม้ให้มาก

แป้งเสี่ยงมะเร็ง
แป้งเสี่ยงมะเร็ง ภาพประกอบจาก อินเทอร์เน็ต

จากการได้รับสารอะคริลาไมด์ (AA) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งจากอาหารขึ้นในปี 2550 – 255นายแพทย์จักรธรรม ธรรมศักดิ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยว่า สารอะคริลาไมด์ (AA) เป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อการกลายพันธ์ เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอมิโนชนิดแอสพาราจีนและน้ำตาลรีดิวซิ่ง เช่น กลูโคสและฟลุคโตส ที่อุณหภูมิเกิน 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไปจนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล จากการศึกษาวิจัยของ Swedish National Food Administration พบการปนเปื้อนของสารนี้ในอาหารจำพวกแป้งที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง ในขณะที่ JECFAยังไม่มีการประเมินค่าความปลอดภัย (tolerable intake level) ของสารอะคริลาไมด์

ดังนั้นกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้จัดทำโครงการประเมินความเสี่ยงของคนไทย1 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ ต่อคนไทย และนำข้อมูลดังกล่าวไปใช้สนับสนุนการกำหนดค่ามาตรฐานของสารอะคริลาไมด์ในอาหารของประเทศไทยและ CODEX พร้อมกับเตือนให้ประชาชนได้รับทราบถึงอันตราย จากสารดังกล่าว โดยเก็บตัวอย่างอาหารกลุ่มเสี่ยงจาก 5 ภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ ใต้ ตะวันอกเฉียงเหนือ และตะวันออก รวมทั้งสิ้น 469 ตัวอย่าง มาวิเคราะห์ด้วยเทคนิค LC-MS/MS

อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวต่อว่า จากผลการวิเคราะห์พบว่าสารอะควิลาไมด์ มีปริมาณสูงในผลิตภัณฑ์ที่มีมันฝรั่งเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ มันฝรั่งชนิดแผ่นอบกรอบ เฟรนช์ฟราย ฯลฯ ปริมาณที่พบสูงสุดอยู่ระหว่าง 2.68 – 3.78 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผลิตภัณฑ์ จากเผือก เช่น เผือกฉาบชนิดแผ่น แท่ง พบสูงสุดระหว่าง1.82 -2.88 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งสาลีและขนมปังกรอบ เช่น แครกเกอร์ ขาไก่ ฯลฯ พบสูงสุดระหว่าง 0.638 – 0761 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำกว่าแป้งชนิดอื่นเพียง 0.059 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม นอกจากนี้ยังพบว่า พริกคั่วบดที่คนไทยนิยมใช้ปรุงแต่งรสอาหารกันมากพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนสูงสุดระหว่าง 0.451-6.067 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และจากการทดลองประเมินค่าปลอดภัยของสารอะคริลาไมด์โดยใช้ข้อมูลพิษวิทยาที่มีอยู่ในปัจจุบัน พบว่าหากใช้ค่าที่ทำให้เกิดเนื้องอกในสัตว์ทดลอง (end point) จะได้ค่าปลอดภัยของสารดังกล่าวเท่ากับ 2 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งจากการศึกษาพบคนไทยจะได้รับสารอะคริลาไมด์เฉลี่ย 0.50 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
คิดเป็นร้อยละ 25 ของค่าปลอดภัย ส่วนคนที่บริโภคสูงระดับ 97.5 เปอร์เซ็นต์ไทล์จะได้รับสารอะคริลาไมด์ 3.19 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน คิดเป็นร้อยละ 160 ของค่าปลอดภัย

นายมงคล เจนจิตติกุล ผู้อำนวยการสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กล่าวเพิ่มเติมว่า สำหรับข้อมูลการบริโภคอาหารของคนไทยได้จากหนังสือข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทยและจากการสำรวจเพิ่มในส่วนที่ขาดโดยวิธี dietary recall ร่วมกับ food frequency พบว่า คนไทยในช่วงอายุ 16 – 19 ปี บริโภคอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีความเสี่ยงต่อสารอะคริลาไมด์สูงกว่าคนช่วงอายุอื่นจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง ดังนั้นควรเลือกบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนระดับปานกลางและระยะเวลาสั้นให้ได้อาหารที่มีสีเหลืองทอง ไม่ควรบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูงจนอาหารเป็นสีเหลืองเข้มหรือสีน้ำตาล และควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย สมดุลย์และบริโภคผัก ผลไม้ให้มาก โดยเฉพาะเด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ จึงควรลดอาหารประเภททอดและอาหารมันลง
ข้อมูลจาก : กระทรวงสาธารณสุข

Leave a Reply